Verträglichkeit von Kaffee und Espresso bei Histaminintoleranz

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Zusammenfassung

  • Putrescin, gefolgt von Spermidin, ist das vorherrschende biogene Amin in Kaffee
  • Histamin und Tryptamin kommen nur in Kaffee minderer Qualität vor
  • Während dem Rösten kommt es zu einem signifikanten Abbau des Gehalts an Histamin und anderen biogenen Aminen

Histamingehalt grüner Kaffeebohnen unterschiedlicher Qualität

Gehalt biogener Amine in grünen Kaffeebohnen hoher und geringer Qualität

Diagramm 1: Gehalt biogener Amine in grünen Kaffeebohnen hoher und geringer Qualität [1]

Nach [1] konnten die biogenen Amine Putrescin, Spermidin, Spermin, Histamin und Tryptamin in grünen Kaffeebohnen nachgewiesen werden. Dabei ist Putrescin das vorherrschende Amin in den Proben, das im Durchschnitt etwa 75% des gesamten Amingehalts ausmacht. Der Spermidin- und der Spermingehalt sind ähnlich und repräsentieren etwa 12% des gesamten Amingehalts. Histamin als auch Tryptamin konnten nur in der Kaffeeprobe minderer Qualität nachgewiesen werden.

Einfluss der Röstung auf den Histamingehalt in Kaffebohnen

Einfluss der Röstung auf den Amingehalt von Kaffeebohnen hoher und geringer Qualität

Diagramm 2: Einfluss der Röstung auf den Amingehalt von Kaffeebohnen hoher und geringer Qualität [1]

Der gesamte Amingehalt sinkt während des Röstens nach Diagramm 2 bei 220°C deutlich. Nach 4 Minuten bei beiden Proben um etwa 45%. Nach 12 Minuten enthalten beide Proben keine messbaren Mengen an biogenen Aminen mehr. [1]

Einfluss der Röstung von Kaffee geringer Qualität auf den Gehalt biogener Amine

Diagramm 3: Einfluss der Röstung von Kaffee geringer Qualität auf den Gehalt biogener Amine [1]

Die Ergebnisse aus Diagramm 3 zeigen, dass sowohl Putrescin, Spermin, Histamin und Tryptamin während der Röstung bei 220°C nach 12 Minuten vollständig entfernt sind. [1]

Je höher die Temperatur oder die Zeit, die während der Röstung verwendet wird, desto niedriger sind die Aminwerte, bis zu einem Punkt, an dem keine Amine mehr nachgewiesen werden können. [2] Bei Histaminintoleranz sollte deshalb eine dunkle Röstung wie die italienische bzw. Espresso Röstung bevorzugt werden.

Der Siedepunkt von Histamin beträgt 167 °C bei Umgebungsdruck. [3] Eine Hypothese für die Abnahme des Histamingehalts bei Röstung kann daher das Verdampfen des Histamins sein.

Histamin in Instant Kaffee

Bei der Herstellung von Instantkaffee werden die Kaffeebohnen geröstet und anschließend einer Extraktion unter Druck bei hohen Temperaturen (180°C) unterzogen und das Extrakt durch Sprüh- oder Gefriertrocknung getrocknet. [2]

Da es sich bei Instant Kaffee um den Extrakt aus geröstetem Kaffee handelt, sollte er die gleichen Arten von Aminen enthalten, die auch in geröstetem Kaffee vorkommen.

Biogene Amine in Instant Kaffee

Diagramm 4: Biogene Amine in Instant Kaffee [2]

Nach Diagramm 4 wurden in 54% der untersuchten Proben Histamin gefunden mit einem durchschnittlichen Gehalt von 0,04 mg/100g. Grund hierfür kann eine niedrige Qualität der Bohnen verbunden mit einer nur schwachen Röstung sein. Der Anteil an Histamin ist nach [2] in entkoffeiniertem Instant Kaffee nicht relevant größer als in normalem Instant Kaffee.

Empfehlung

Wie beschrieben ist nur in grünem Kaffee schlechter Qualität Histamin in relevanten Mengen enthalten. Wird dieser Kaffee anschließend nur kurz geröstet bleibt ein Teil des Histamins erhalten und kann bei Histaminintoleranz zu Symptomen führen.

Neben dem Gehalt an Histamin und anderen biogenen Aminen wirkt in Kaffee aber auch das Koffein mastzellenaktivierend.

Bei Histaminintoleranz ist deshalb ein entkoffeinierter Kaffee in guter Qualität mit einer langen Röstung (Espresso) die beste Wahl. Wer die Gewissheit über die Qualität der Kaffeebohnen haben möchte, kann ganze geröstete Bohnen kaufen und nach visueller Auslese nur die hochwertigen Bohnen selber mahlen. Dann steht dem Kaffeegenuss nichts mehr im Weg.

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Quellen

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